Süt, ihtiva ettiği fazla miktardaki (% 80-90) suya ilave olarak, meme bezi hücrelerinde sentezlenen (yağ, kazein, laktoglobulin, laktalbumin ve laktoz) ve kandan dokular vasıtasıyla değişmeden geçen (örn., süt tuzları) bileşiklerin kompleks karışımıdır. Sütte yüz binden fazla farklı molekül bulunur. Sütün bileşimini, başlıca emülsiyon şeklinde yağ globülleri, koloidal şekilde dağılmış proteinler ile çözelti şeklinde laktoz ve çözünür proetinler oluşturur. Bu besin unsurlarına ek olarak çeşitli mineral maddeler, vitaminler, enzimler, organik bileşikler ve erimiş gazlar da sütün bileşimine girer. Kazein miselleri ve yağ globülleri sütün önemli unsurlarıdır; bir çok süt ürünün temel yapısının oluşumunda önemli rol oynar.

Süt proteinleri, tüm temel (vücutta sentezlenemeyen) amino asitlerin önemli bir kaynağıdır; bunları yeterli ve dengeli bir düzeyde içerir.

Kaynağı sadece süt olan laktoz, beslenme fizyolojisi bakımından oldukça önemlidir. Çünkü laktoz, doğal bağırsak mikroflorasının oluşumu ve muhafazasında rol oynar; yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan şekeri düzeyinin hızlı yükselmesini önler. Ayrıca laktozun parçalanma ürünü olan laktik asit, bağırsakta kalsiyum ve magnezyumun emilmesini arttırır; karaciğerde yağ birikimini azaltır.

Süt yağı zengin bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra önemli miktarda yağda eriyen vitaminler (vitamin A, D, E, K) ile temel yağ asitlerini (linoleik, linolenik, araşidonik) içerir; süt ve ürünlerinin arzulanan lezzet ve yapılarının oluşumunda önemli rol oynar. Ayrıca süt yağı, yapısındaki fazla kısa ve orta zincirli yağ asitlerinden dolayı kolay sindirilir.

Mineral madde bakımından süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır; bu maddeleri arzulanan düzeyde (1:1 oranında) içerir. Süt ve ürünlerini, tereyağı dışında, tüketmeksizin vücudun kalsiyum ihtiyacını (800-1200mg) herhangi bir besinle karşılamak mümkün değildir. Günde bir litre süt tüketmekle, özellikle kemik ve dişlerin oluşumu, gelişmesi ve sağlıklı yapısının korunması yanı sıra vücudun bir çok hayati fonksiyonu (kalp, sinir ve kas hücreleri) için elzem olan kalsiyum ve fosforu sırasıyla % 150 ve 120′si karşılanır. Diğer taraftan bir litre sütle, günlük gerekli potasyumun % 75, çinko ve klorun % 30′u, iyot ve magnezyumun da % 5′i sağlanır.

Metabolizmada önemli rol oynayan ve mutlaka dışardan alınması gereken vitaminler, sütte farklı düzeyde bulunur. Şöyle ki bir litre sütle günlük gereksinilen vitamin B₁₂‘nin % 113, vitamin B₂ (riboflavin)’in % 104, vitamin A ve pantotenik asidin yaklaşık % 50′si, vitamin D ve B₁ (tiamin)’in de yaklaşık % 30′u karşılanır. Süt hayvansal besinler içersinde vitamin C’yi içeren tek besindir. Buna rağmen bir litre sütle vitamin C ihtiyacının (75mg) ancak % 15′i karşılanır.

Tabiatta en mükemmel besin olarak nitelendirilen süt, insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Sütün bu özelliği, insanın büyümesi, gelişmesi ve hayatını devam ettirmesi için gerekli protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeler gibi besin unsurlarını içermesinden ileri gelir. Süt, mevcut besinler içinde insan beslenmesi açısından en idealidir ve uzun süre canlının besin ihtiyacını tek başına  karşılayabilir. Ancak dayanıklılık süresinin kısa ve mikroorganizmalar için uygun bir üreme ortamı olması nedeniyle; sütün üstün besin niteliğinden daha çok yararlanmak ve dayanıklılık süresinin uzatılması için değişik ürünlere dönüştürülmelidir.

Bu ürünler içerisinde en çok bilinen ve tüketilen süt ürünleri başta peynir olmak üzere yoğurt, içme sütü olarak tüketilen pastörize ve UHT steril süt, dondurma ,tereyağ, süt tozu, gibi ürünlerin yanında, kefir, kımız ve ayran gibi içilebilir fermente süt ürünleri de bulunmaktadır. Dünyanın değişik ülkelerinde farklı isimlerle üretilen ve yöresel olarak tüketilen çok sayıda süt ürünleri bulunmaktadır.

Fermente süt ürünleri, sütün başta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli mikroorganizmalar tarafından doğal yada suni olarak fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı kıvam ve aromaya sahip süt ürünleridir.
Uluslararası Süt Ekonomisi Organizasyonunun belirlemelerine göre fermente süt ürünleri 3 gruba ayrılmaktadır.

1-      Streptococcus lactis, Streptococcus aremoris, Streptococcus diacetylactis gibi süt asidi bakterileri tarafından fermantasyona tabi tutularak elde edilenler,

2-     Özel bakteri kültürleri kullanılarak elde edilen fermente ürünler (Yoğurt, Biyoyoğurt, Bifiyoğurt, Biogarde)

3-     Karışık (asit ve alkalik) fermantasyonla elde edilen fermente süt ürünleri (kımız, kefir vb.)

Her zevke hitab edebilen değişik kıvam ve aromalı fermente ürünlerin piyasaya sunulması tüketimi olumlu yönde etkilemiştir. En yaygın şekilde bilinen ve tüketilen fermente süt ürünü yoğurttur. Yoğurt, sütün özel koşullar altında Streptococcus thermophilus ve Lacto bacillus bulgarius karışımı starter kültürlerle fermente olması sonucu elde edilen bir üründür. İnsan sağlığı ve beslenme üzerindeki yararlı etkisi uzun süredir bilinen ve son dönemde barsak orijinli (L. Acidophilus ve L. Bifidus) bakteriler ile üretilen fermente süt ürünlerine talep hızla artmaktadır.

Gıdaların besin değerini belirleyen en önemli nokta, içerdikleri besin ögeleri bileşimi, bunların organizma sistemine uygunluk durumu ve sindirilebilir olmasıdır. Fermente süt ürünlerindeki besin maddeleri, starter bakteriler tarafından bir ön fermantasyona uğradıklarından, besleyici değeri yüksek, sindirimleri kolaydır. Protein ve yağın kısmen parçalanması sindirilebilirliği arttırmaktadır.

Vücudun yapı taşı olarak kabul edilen proteinler, hücre ve dokuların oluşmasında, yenilenmesinde rol oynayarak büyüme ve gelişmeyi sağlarlar. Fermente ürünler mükemmel bir protein kaynağıdır. Bu ürünlerde proteinlerin ön parçalanmaya uğramış olması hazmolabilirliğini arttırmaktadır.

Dengeli beslenmede yağların da önemli bir yeri olduğu unutulmamalıdır. Bu yüzden yeterli miktarda yağın gıdalarla alınması insan, özellikle çocuk, beslenmesinde oldukça önemlidir. Modern üretimde süte uygulanan homojenizasyon işlemi yağın hazmolmasını kolaylaştırdığı gibi fermantasyon sırasında süt yağının kısmen hidrolizasyonu onun süratle vücutta yarayışlı ve kullanılabilir hale dönüşmesine de yardımcı olmaktadır.

Süt ürünleri ve özellikle de yaygın şekilde tüketilen  fermente süt ürünlerinin, çocukların büyümesini ve gelişimini olumlu yönde etkilemektedir.  genellikle ileri yaşta pek çok insanın kolay sindirilebildiği için tercih ettiği bir kalsiyum kaynağıdır. Ayrıca, Laktic asitin mide ve barsak asitliği üzerindeki etkisi nedeniyle fermente süt ürünleri, özellikle gastro-intestinal hastalıklarda diyetetik bir değer taşımaktadır. Bu ürünlerin tükürük, safra suyu, mide özsuyu ve pankreas suyunun salgılanmasını artırdığı bilinmektedir.

Fermente süt ürünlerinin kolestrol düşürücü faktör taşıyıp taşımadığı ise pek çok tartışmaya konu olmuştur. Günümüzde belli bir yaşın üzerindeki tüketiciler; kolesterol, lipid oranı düşürülmüş, şeker miktarları ve kalorisi azaltılmış, sindirimi kolay ürünleri tercih etmektedir. Kalp ve şeker hastaları, fazla kilolu kişiler ve sindirim problemi olanlar için süt ve süt ürünleri yapılması amacıyla süt teknolojisinde sütün fiziksel, kimyasal ve bakteriyolojik yapısını değiştirmek suretiyle daha yarayışlı hale getirilmesi çabasına girilmiş ve sonuçta bu amaca yönelik pek çok yeni ürün geliştirilmiştir. Yoğurt bakterileri dışında barsak kökenli mikroorganizmaların yardımıyla elde edilen fermente ürünler diyet ve tedavi amacıyla kullanılmaya başlamış ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir.

Antimikrobiyal özellikler de taşıdığı bilinen fermente süt ürünlerinin bir üyesi olan kımız, Rusya’da bir dönem özellikle Mycobacterium tuberculosis’e karşı antibiyotik özelliklere sahip olduğu kabul edilmiş ve hastanelerde verem hastalığının tedavisinde kullanılmıştır.

Sonuç olarak, fermente süt ürünlerinin, diyetetik ve terapotik etkilerinden dolayı insan sağlığı yönünden mümkün olduğunca çok tüketilmesi önerilen  gıda maddeleri olduğunu söylemek mümkündür.

Kefir Kuzey Kafkasya orjinli İnek, koyun, keçi sütünden  serilemek amacıyla yapılan fermente süt ürünüdür. Kefir kelimesinin Türkçe ‘ Keyif veren , çoşturan, mest eden’ anlamında  ‘Kef veya Keyf’ sözcüğünden türediği bildirilmiştir.

Kefir  Kafkasyada kefir daneleri ile yapılmıştır. Keçi, sığır tulumu  veya işkembesin içine konan  taze süt, burada kefir tanesindeki mikroorganizmaların etkisiyle kendiliğinden pıhtılaşırdı. Buradan fermente süt alınır içilir vetulumun içine tekrar süt ilave edilirdi. Halen kefir, çok fazla miktarda   Orta Asya Türk Cumhuriyetleri, Rusya, Macaristan ve Polonya İsveç ve diğer bazı ülkelerde  ticari olarak üretilmektedir. Orta Asya Türk Cumhuriyetleri ve Rusya’da tüketilen tüm fermente süt ürünlerinin yaklaşık %70’ini kefir oluşturmaktadır.

Kefir, asit ve alkol fermentasyonunun birlikte gelişimiyle oluşan bir süt ürünüdür. Kefir, dünyanın birçok bölgesinde daha yeni tanınmaya başlamış olmasına rağmen, Orta Asya Türk Cumhuriyetleri, Rusya, Macaristan ve Polonya’da uzun yıllardan beri üretilmekte ve tüketilmektedir. Orta Asya Türk Cumhuriyetleri ve Rusya’da tüketilen tüm fermente süt ürünlerinin yaklaşık %70’ini kefir oluşturmaktadır.

Kefir originally came from a region in the extreme South Eastern Europe known as Caucasus. The people of Caucasus, mostly Muslim, have used Kefir, to produce and preserve healthy living food for centuries. To ferment the milk, the Caucasians placed the milk and the Kefir in a sack made from animal hide and usually hung the sack near the door, so that any one entering, or leaving, the house was expected to prod the sack to mix the contents. As the Kefir was removed from the sack, fresh milk was added, and so the process of Kefir making continued.

It has been made possible by KCN to obtain a healthy, reliable source of Kefir Starter Culture enabling everyone the same opportunities as our ancestors had in enjoying the huge health benefits and equally important, the great taste of Kefir. It is important to point out that it’s essential that your Kefir Starter Culture comes from a reliable supplier that specialises in ensuring that the culture has been produced in conditions that are healthy and environmentally pure. KCN is situated in Australia, which boast one of the cleanest environments on this earth.

Temperature a Key factor in Home Kefir Production

Successful kefir making requires that the temperature of the culture be maintained in the range 23° to 30° centigrade (that is 71° to 86° Fahrenheit). In cooler climates, this can easily be achieved by placing the container in a warm spot such as on top of a water heater enclosure or by using a heat-pack or hot water bottle

Inside your Kefir Maker you will find a sachet of Starter Culture, a flotation cone and an instruction leaflet. The Kefir cone and granules act together with the milk to provide one of the most easily produced Probiotic products available today. Simply place the granules into the cone and fasten the top before floating it into the milk of your choice. Keep your room temperature between 23° – 30° for best results. Remember UHT treated milks and microwaving your milk may kill your culture. The Kefir Maker is not sold separately and can only be purchased as part of the Customer Starter Pack..

Kefir Refresher Pack

The refresher pack contains two replacement sachets of Kefir Starter Culture and is only for use with the Kefir Maker. For hygiene reasons your culture should be replaced every 2 months. The refresher pack comes with The Starter Pack and can be bought separately for future replacements after the initial purchase of the Customer Starter Pack.

Kefir, çoğunlukla çiğ olarak, nadiren de, çeşitli besinlere (örn., çorba ve pasta) katılarak pişirildikten sonra da tüketilebilmektedir. Kefirin duyusal nitelikleri, içerdiği laktik asit, oksalik asit, a-ketoglutarik asit ve bazı volatil bileşiklerin (örn., uçucu yağ asitleri) yanısıra, az miktardaki karbondioksit, alkol ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu fermantasyon sonucu açığa çıkan diğer aromatik moleküllerden kaynaklanmaktadır.

Kefir, süt içerisine katılan kefir granülleri ile üretilmektedir. Kefir granülleri üründe spesifik lezzet ve kıvam oluşumuna yol açarlar. Çoğunlukla, kefir üretiminde granüllerden hazırlanan ana kültür kullanılır. Polisakkaritlerin bir arada tuttuğu spesifik mikroorganizmalardan oluşan (Tablo 1) granüller,  sarımtrak renkte küçük karnabahar görünümünde ve 3-20 mm çapındadırlar. Orta doğuda bu daneye  “Peygamber darısı” denlmektedir. Dane esas Polisakkaritten oluşmuştur. Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Granüller genellikle laktik asit bakterileri, mayalar, asetik asit bakterileri ve diğer bazı mikroorganizmaları içerirler. Mikroorganizmalar dane içersinde simbiyoz halinde yaşarlar. Laktozu fermente edemeyen mayalar granülün daha dip katmanlarında, laktozu parçalayan mayalar ise büyük oranda dış yüzeylerde yer alırlar. Kefir danesinin  yüzeyinde ise süt asidi bakteriler ve asetik asit bakterileri bulunur. Granüldeki mikroorganizma türü ve bunların birbirlerine oranı,granüllerin orijinine göre değişmektedir. Kefirin bin yıldan daha uzun bir süreden beri tüketilmekte olması, kefir granüllerinde patojen mikroorganizmaların bulunmadığını ortaya koymaktadır. Ayrıca granüllerde bulunan bazı mikroorganizmalar (örn., Lactococcus’lar) sütte bazı patojen bakterilerin (örn., Salmonella, Shigella) gelişimini kısıtlamaktadır.

İyi bir kefir ganülü elastiki olmalıdır. Yapışkan ve yumuşak olmamalıdır.Tane temiz tutulduğu  ve dikkatli bakıldığı zaman yıllarca kullanılabilir.Kefir granülleri kaynatılmış ve soğutulmuş suda yıkandıktan sonra ıslak durumda  4-5 ºC de 8-10 gün saklanabilmektedir. Granüller uzun süre kullanılmayacaksa , oda sıcaklığında kurutulup alüminyum folyeye sarılarak soğuk ve kuru bir yerde  12-18 ay kalabilmektedir. Kurtula  ganüller kullanılacağı zaman 30-32 ºC   deki suda 3 saat bırakılır, şişen ve karnabahar görünümünde suyun yüzeyine çıkan granüller temiz su ile yıkandıktan sonra 1 kısım granül ve  3 kısım süt olacak şekilde süte ilave edilir ve 19-20 ºC  de 240 satte süt pıhtılaşır.Böylece granüller aktif duruma geçmiş olur.

Gelen Aramalar:

EKLENME TARİHİ

Bu haber 17 Eylül 2010, 22:24 tarihinde eklendi.

KATEGORİ

Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

OKUNMA

Bu Haber 198 Kez Okunmuş..

PAYLAŞ

YORUM YAZIN