Geleneksel Kefir üretimi

Geleneksel olarak kefir üretiminde  süt 5 dakika kaynatılır sonra 25 ºC ye kadar soğutulan sütün üzerindeki kaymak tabakası alınır. 1 litre süt için  15-20 gram kefir granülü ilave edilir ve süt iyice karıştırılır. Kabı  kapağı kapatılarak süt 22-25 ºC de kalacak şekilde inkubasyona bırakılır. Kap içindeki süt normal olarak  18-24 saat sonra pıhtılaşır. Pıhtılaşma süresi kefir tanesinin miktarı ve inkubasyon sıcaklığı etkiler. Süt pıhtılaştıktan sonra tel süzgeçten geçirilir. Süzgeç üzerinde kalan taneler hemen kefir yapımında kullanılacağı gibi, yıkanarak bir bardağa konur, bardağın ağzı kapatılarak buzdolabına kaldırılır. Tel süzgeçten geçirilen pıhtı (kefir) buz dolabına alınır. Kefir hemen içilebileceği gibi, 2-3 gün saklanabilir.

Endüstriyel Kefir Üretimi

Endüstriyel kefir üretiminde önce kefir ana kültürü veya işletme kültürü ile elde edilir. Bunun için yağsız süt 95°C’de 10-15 dakika ısıtılır. 20 °C’ye soğutulan süte 1/30-1/50 oranında kefir granülü ilave edilir. Granüllerin katıldığı süt 18-22 °C’de 24 saat inkubasyona bırakılır ve inkubasyon sırasında süt 2 kez karıştırılır. İnkubasyondan sonra daneler pıhtıdan alınır ve tekrar kültür hazırlamada kullanılır.

Kefir kültürü sürekli hazırlanmalıdır. Çünkü myhafaza sırasında bakteriler arasındaki oranda değişiklikler olur. Normalde 1 ml kültürde 10⁸-10⁹ streptococ, 107-109 leuconostoc, 105 termofil lactobasil, 105-106 maya, 105-106 asetik asit bakterisi içerir. Endüstriyel kefir üretimi ile ilgili farklı yöntemler bildirilmiş fakat bütün yöntemlerde uygulanan temel işlemler hemen hemen aynıdır. Süt fabirkalarında kefir danesinden saf kültür elde edilir. Fakat bir çok fabrikada bu ürürnün üretiminde laboratuarlardan temin ettikleri liyofilize veya dondurulmuş kefir kültürünü kullanırlar.

Yağlı, yarım yağlı veya yağsız % 8 civarında yağsız kuru madde içeren inek sütü homojenize edilir ve 90-95 °C’de 5-10 dakika ısıtılır. Pastörüze süt 18-24 °C’ye soğutulduktan sonra % 2-8 civarında kefir kültürü ile mayalanarak aynı derecelerde inkubasyona bırakılır. İnkubasyon esas olarak tanklarda yapılmaktadır. İnkubasyon süresi 18-24 saat arasındadır. İnkubasyon sonunda ph 4.4-4.9, asitlik 30-40 sh arasında değişmektedir. Oluşan pıhtı parçalandıktan sonra paketlenir. Bazı işletmelerde kefir 12-14 °C’de 24 saat olgunlaşmaya bırakılır. Bazılarında ise doğrudan 3-10 °C’deki soğuk odaya alınır. Kefiri soğuk odada muhafaza ve satış süresinin 3-10 gün arasında değiştiği bildirilmiştir.

Kefir de tat ve aroma standart değildir. Her işletmede üretilen kefirin içerdiği süt asidi ve etil alkol oranı farklıdır. Bu nedenle işletmeler arasında kefir üretim teknolojisinde değişiklikler görülür.

Bazı ülkelerin gıda maddeleri tüzüğünde satışa sunulacak kefirin özellikleri belirtilmiştir. Ayrıca kefir ile ilgili standartlar mevcuttur. Kefirde canlı mikroorganizma bulunması mecburidir. Bazı ülkelerde meyveli kefir yapılmaktadır. Bunun için meyveli yoğurt yapılışında olduğu gibi hazırlanan kefirin içine meyve karışımı ilave edilmektedir. Meyveli kefirlerdeki tat ve aroma katılan meyve çeşidine göre değişmektedir.

Kefirin özellikleri

Kefir granülünde bulunan mikroorganizmalar inkubasyon esnasında sütte bazı değişikliklere neden olurlar

Laktozdaki değişmeler

Homofermentatif süt asidi bakterileri salgıladıkları laktaz enzimi ile süt şekerinden önce glikoz ve sonra galaktoz parçalanır. 1 molekül süt şekerinden 4 molekül süt asidi oluşur. Heterofermentatif bakteri olan lökonostoklar ise ürettikleri enzimlerle süt şekerini glikoz ve galaktoza parçalarlar. Sonra glikoz ve galaktozdan süt asidi, CO₂ ile fazla miktarda aroma maddeleri (asetoin, diasetil, asetaldehit ve aseton) meydana getirirler. Mayalar ise süt şekerini glikoz ve galaktoza parçalarlar. 1 mol glikoz veya galaktozdan 2 mol etil alkol ve 2 mol CO₂ oluşur.

Proteindeki değişmeler

Bazı süt asidi bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar proteolitik enzimlerle proteinleri pepton, peptit ve aminoasitlere kadar parçalarlar. Kefirde serbest amino asitlerin miktarı oldukça fazladır.

Süt yağındaki değişmeler

Mikroorganizmaların oluşturduğu lipaz enzimi süt yağını parçalar. Bu nedenle kefirde serbest yağ asitleri miktarı artar. Bunların dışında laktoz, protein ve yağdaki değişmeler sırasında çeşitli aroma madeeleri ile patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı anti bakteriyel etki gösteren asetik asit, H2O2 gibi maddeler ve nisin’e benzeyen antibiyotikler oluşur. Asetik asit bakterileri proteinleri parçalar. Bu değişimler kefirin muhafazası sırasında da devam eder. Böylece kefirin kendine özgü tat, aroma ve görünüş özellikleri oluşur.

Kefirin duyusal özellikleri

İyi bir kefir; akıcı kıvamda, homojen ve parlak bir görünümde olmalıdır. Topaklı yapı kusur sayılır. Kefir içildiği zaman hafif maya tat ve aroması hissedilmeli, serinletici bir etki göstermelidir. Muhafaza sırasında kefirde asitlik, CO2 ve alkol miktarı artar. Bu nedenle kefir, tatlı kefir, orta sert kefir ve çok sert kefir olarak sınıflandırılır.

Tablo. Çeşitli kefirlerin özellikleri

Kefirin kimyasal özellikleri

Kefirin bileşimi ve kimyasal özellikleri yapımında kullanılan sütün niteliklerine, inkubasyon süresi ve muhafaza süresine bağlı olarak değişmektedir. Muhafaz esnasında kefirde asitlik, etil alkol, serbest yağ asitleri, aset aldehit miktarı ile viskozite artmakta buna karşılık laktoz, protein, aseton miktarı ve maya sayısı azalmaktadır.

Kefirin beslenme değeri ve sağlıkla ilgili özellikleri

Sütteki tüm besin maddelerini içerdiği için kefirin beslenme değeri çok yüksektir. Mikroorganizmların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler kefirin hazmını kolaylaştırır. Ayrıca bu maddeler serinletici, iştah açıcı bir özelliğ, sevilen bir tat ve aromanın oluşmasına neden olurlar. Kefirdeki laktoz oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebilirler. Kefirdeki CO2 sindirimi kolaylaştırır. Başta B₁₂ olmak üzere bazı B grubu vitaminleri sentezlerler. Kefirde oluşan süt asidinin % 90’dan fazlasının L(+) süt asidi olduğu bildirilmiştir. Bu süt asidinin kolayca hazmedilebilme özelliği bulunmaktadır.

Keifrin bazı rahatsızlık ve hastalıkları iyileştirdiği bildirilmektedir. Kefirde oluşan asetik asit H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler E. Coli ve salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırmaktadır. Yapılan çalışmalar kefirin sinirsel rahatsızlıklar, uykusuzluk ve iştahsızlık gibi bası hastalıklara karşı iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Halk arasında yüksek tansiyon, bronşit ve safra hastalıklarını iyileştirdiği söylenmektedir. Düzenli olarak günde en az 500 ml altı ay boyunca tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici gençleştirici bir etkiye sahip olduğunu, yaşlı insanların sağlığı üzerinde yararlı etkiler yaptığı bildirilmiştir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp faaliyeti ve beyinde kan dolaşımı üzerine olumlu etki yaptığı, kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğu açıklanmıştır. Fakat bu konuda yapılmış bilimsel araştırma sonuçları yetersizdir.

Kefir granülleri yüzde 13 protein (kuru maddede) ve yüzde  24 polisakkaritten oluşmaktadır. Kefirin içerdiği temel polisakkarit kefiran olarak adlandırılan ve suda çözünebilen bir maddedir. Bazı Lactobacillus türleri (örn., L. kefiranofaciens ve L. kefir) bu polisakkariti oluşturabilmektedirler. Son yıllarda teknolojik gelişmelerle ve kefirin dünyanın birçok bölgesinde yaygınlaşmasıyla birlikte, kefir starter kültürü büyük işletmelerde liyofilizasyon tekniği ile üretilmeye başlamıştır. Kefir granülleri ve/veya kefir starter kültürlerinde yer alabilen başlıca mikroorganizmalar Tablo 1’de gösterilmektedir).

Kefir üretimi sırasında, Lactococcus’lar fermentasyonun ilk saatlerinde gelişerek asitliğin hızla artmasına sebep olurlar. Leuconostoc’lar ise özellikle üründe lezzet ve aroma oluşumuna katkıda bulunurlar. Kefir mikroflorasında oldukça fazla bulunan Lactobacillus’lar da ürünün asitliğinin gelişiminde görev alırlar. Asetik asit bakterileri ile mayalar, kefir mikroflorasının simbiyotik gelişiminde rol oynarlar. Mayalar ayrıca karbondioksit oluşumu ve lezzet gelişimine de katkıda bulunurlar.

Kefirin bileşimi ve lezzeti bazı faktörlere bağlı olarak önemli oranda farklılık gösterebilir. Bu faktörlerin başlıcaları;

• Üretimde kullanılan sütün kaynağı (inek, koyun, keçi ve kısrak sütü),

• Üretimde kullanılan sütün yağ oranı (yağlı, az yağlı ve yağsız) ve

• Starter kültür veya granüllerin mikrobiyel bileşimidir.

Kefirdeki en önemli bileşenler, fermantasyon esnasında meydana gelen laktik asit, karbondioksit ve alkoldür. Bazı aromatik bileşikler (örn., diasetil, asetaldehit) de kefirin aromasının şekillenmesinde önemli rol oynarlar. Kefirin vitamin ve mineral içeriği sınırlıdır. Fermantasyon esnasında sütte oluşan proteolizis nedeniyle, kefirin serbest amino asit miktarı kısmen artar. Tablo 2’de kefirin bazı kimyasal nitelikleri gösterilmektedir.

Kefirin sağlık yönünden yararlarıyla ilgili çalışmalar yeni yeni başlamış ve bu konuda henüz detaylı bilgiler elde edilememiştir. Kefirin sağlık açısından birçok faydası olduğu, bazı hastalıklardan korunmada ve hatta bazı hastalıkların tedavisinde rol oynadığı sanılmaktadır. Kefirin sağlığa ilişkin bazı nitelikleri Tablo 3’de gösterilmektedir.

• Tuberculosis (Trum Hunter,1973)
• Intestinal stomach diseases (Koroleva,1988)
• Chronic constipation (Koroleva,1991)
• Allergic reactions (Koroleva,1991)
• The control of high cholesterol (Gorski,1994)
• Lactose intolerance (Rosell,1932; Trum Hunter,1973)

Gelen Aramalar:

EKLENME TARİHİ

Bu haber 17 Eylül 2010, 22:24 tarihinde eklendi.

KATEGORİ

Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi

OKUNMA

Bu Haber 251 Kez Okunmuş..

PAYLAŞ

YORUM YAZIN