Hijyen Bilimi

Kişi ve toplum olarak insan sağlığının korunması, geliştirilmesi ve uzun süre yüksek düzeyde tutulması amacına hizmet eden bir bilim dalıdır.

Sanitasyon

Hijyenik koşulları yaratmak, iyileştirmek ve devamlılığını sağlamak amacıyla alınabilecek her türlü önlemler ve gerçekleştirilecek işlemlerdir.

Gıda sanayiinde kaliteli ve sağlıklı bir ürün elde edilmesi; iyi bir teknolojinin yanı sıra ayrıca işletmeye uygun, bilinçli bir hijyenik tasarım ve sanitasyon programı uygulamasıyla gerçekleştirilebilir. Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ile çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede uygulanacak etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyon da büyük önem taşımaktadır.

Mikrobiyal kontaminasyon

Mikrobiyal kontaminasyon hijyen ve sanitasyonun en önemli konusudur.

Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak son ürün elde edilmesi aşamasına kadar olan uzun bir üretim zincirinde, ürüne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma kontaminasyonu söz konusudur. Mikroorganizmalar koşulların uygun olması halinde hızla üreyerek üründe istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara yol açabilmektedir. Diğer taraftan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemlerde başarılı olunmasını da güçleştirmektedir. Bu ve benzeri durumlar, işletmede verimliliği düşürüp ekonomik kayıplara yol açtığı gibi, mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tüketimi insanda enfeksiyon ve zehirlenmelere neden olarak önemli sağlık sorunları da yaratabilmektedir.

Mikroorganizmalar gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanların barsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan hammadde, çeşitli alet-ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile hammadde, ara ürün veya son ürünün temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür (Şekil 1).

Şekil 1: Kontaminasyon Kaynakları

Belirtilen bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri burun, ağız, deri, dışkı ve ellleriyle pek çok enfeksiyon ve intoksikasyon (zehirlenme) etkeni mikroorganizmayı gıdaya direkt olarak taşıyabilecekleri için ayrı bir öneme sahiptirler. Sağlıklı, hasta veya portör (taşıyıcı; hastalık etkeni mikroorganizmayı kendisinde hastalık belirtileri oluşturmayacak şekilde barındıran ve böylece de bunun çevreye kontrolsuz olarak yayılmasına neden olan insan) insandan mikroorganizmaların gıdaya direkt olarak taşınması Şekil 2′de,  dolaylı yollarla taşınması ise Şekil 3′de gösterilmiştir.

Şekil 2: Mikroorganizmaların insan tarafından gıdaya direkt olarak taşınması

Şekil 3: Mikroorganizmaların Gıdaya Dolaylı Yollarla Bulaşması

Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılmasının önlenmesi ise; hammadde, ürün ve işletmeye uygun bilinçli bir hijyenik tasarım ve sanitasyon programıyla gerçekleştirilebilir. Gıda işletmesinin kuruluş aşamasından başlayarak; işletme yerinin seçimi ile binaların ve alet-ekipman tasarımında hijyen ve sanitasyon koşullarının dikkate alınması kaliteli ve sağlıklı bir ürün elde edilmesinde büyük bir etkendir.

İŞLETME YERİNİN FİZİKİ ÇEVRESİ

İşletmede etkin ve başarılı bir sanitasyon programı uygulanabilmesi için, herşeyden önce bu yerin fiziki çevresi ve yapısının çok iyi seçilip düzenlenmesi gerekmektedir. Yer seçerken çevrenin temiz olmasına ve çeşitli kontaminasyon kaynaklarının kontrol edilebilir özellikte olmasına özen gösterilmelidir. Trafiğin yoğun olduğu, fazla tozlu topraklı ve çeşitli haşerelerin bol bulunduğu bir fiziki çevre yer seçimine uygun değildir. Seçilen yerde yeterli düzeyde ve kullanılabilir nitelikte su kaynağının olması gerekir. Çeşitli amaçlar için yeterli enerji kaynaklarının kolaylıkla sağlanabileceği yerlerle atık ve artıkların kolayca uzaklaştırılabileceği yerler tercih edilmelidir.

İŞLETME BİNASININ TASARIMI

Bina/binaların tasarımında; havalandırma, aydınlatma ve drenaj sistemlerinin yeterli ve uygun olmasına özen gösterilmelidir.

Havalandırma

Özellikle depolar ile hazırlama ve üretim kısımlarında çok iyi bir havalandırma gereklidir. İyi bir havalandırma, sıcaklığın ve nemin artmasını engeller. Böylece de işletmedeki materyal ve yüzeylerde bulunan mikroorganizmaların çoğalması için gerekli koşullar büyük ölçüde engellenmiş olur. Çünkü mikroorganizmalar belli sıcaklık ve nem ortamında daha iyi üreme şansı bulurlar. Diğer taraftan, yeterli bir havalandırma yapılmazsa, tavan yüzeyleri ve boru yüzeylerinde yoğunlaşan buhar zamanla birikerek işlenen ürüne su olarak damlayabilecek ve böylece de gıdayı kontamine edebilecektir.

Havalandırmada, havalandırılacak birimin hacmi ve nem miktarı dikkate alınarak mekanik bir havalandırma yoluna gidilmelidir. Bu amaçla uygun sayıda ve kapasitede aspiratörden yararlanılabilir. Pencere ve kapıların açılması şeklinde tasarlanan doğal havalandırma, herzaman için kontaminasyon riskini artırmaktadır. Diğer taraftan doğal havalandırmada, pencere ve kapılarda kontaminasyon kaynağı olan haşere ve böceklerin içeri girmesini engelleyecek şekilde önlemler alınması (ince tel örgü kullanmak gibi) zorunlu hale gelmektedir. Bunların ötesinde, üretim kısımlarında sürekli olarak içerden kapılara doğru üfleyecek şekilde pozitif bir hava akımı oluşturulması yönünde bir sistemin kurulması, dışarıdan doğal hava akımıyla içeriye taşınabilecek kontaminasyon riskini tamamıyla önleyebilecektir.

Aydınlatma

İşletmedeki yeterli düzeyde bir aydınlatma, hem üretimin hem de sanitasyonun (temizlik ve dezenfeksiyonun) etkin ve yeterli düzeyde takibini ve kontrolunu kolaylaştırır. Aydınlatmada, gün ışığından olabildiğince yararlanılacak şekilde bir tasarım tercih edilmelidir.

Drenaj Sistemi

İşletmede üretim tekniğine ve işletmeye uygun bir drenaj sistemi oluşturulmalıdır. Drenaj sisteminin ağız kısımlarında tıkanmaya karşı önlemler alınmalı ve drenaj olabildiğince kapalı bir sistem oluşturacak şekilde tasarlanmalıdır. Üstü açık uzun oluk şeklinde bir drenaj sistemi kurulması durumunda, oluk olabildiğince dar ve derin tutulmalı, üst kısmı demir ızgara ve/veya tel örgü ile kapatılmalıdır. Drenaj sisteminin tıkanmaya neden olmayacak bir eğimde planlanması gereklidir. Drenaj kapasitesi belirlenirken, işletmede drene edilecek maksimum sıvı miktarı göz önüne alınmalıdır.

Üretim Bölümü ve İlgili Birimler

Hammadde girişi, depolama ve hazırlama bölümleri ile üretim ve mamül madde bölümleri birbirinden fiziksel olarak ayrılmalıdır. Hammadde ve ürün depoları ayrı olmalıdır. Bu depolar, hammadde ve ürünün özelliklerine göre; kuru, soğuk veya derin dondurucu olacak şekilde düzenlenmelidir. Depolarda sıcaklık ve nem kontrolunu sağlayacak düzenekler bulunmalıdır. Depolarda ayrıca hava akımını engellemeyecek, kullanım kolaylığı sağlayan ve temizlik ve dezenfeksiyona uygun bir yerleştirme düzeni geliştirilmelidir. Bunların dışında, genel olarak depoya ilk giren ilk çıkar prensibine göre hareket edilmeli ve kayıt tutulmalıdır.

Üretim bölümü, hareketin en az olduğu bölgede ve tek kat üzerinde planlanmalıdır. Zararlıların işletme içine girebileceği kapı, pencere, drenaj ağızları ve havalandırma çıkışı gibi yerlerde gerekli önlemler alınmalıdır. Üretim bölümünün girişinde ellerin dezenfeksiyonu için bir düzenek kurulmalı ve burada içinde antiseptik sıvı bulunan bir kaba yer verilmelidir. Ayrıca giriş kapısının hemen önüne belli derinlikte bir dezenfeksiyon havuzu yapılmalıdır. İşçilerin üretim birimine her girişinde, içinde dezenfektan çözeltisi bulunan bu havuza çizmeleriyle basmaları sağlanmalıdır.

Üretim bölümü ve ilgili birimlerde köşelerin yuvarlak planlanması ve tabanda drenaj sistemine doğru belli bir eğimin olması temizlik ve dezenfeksiyonda kolaylık sağlanması açısından önemlidir. Duvar, tavan ve tabanların kolay temizlenebilir, düzgün yüzeyli ve dayanıklı bir yapıda olması, kirlenmeye yol açacak yoğalmaları önler ve temizliği kolaylaştırır. Taban için beton, mozayik ve uygun özellikte karo taşı kullanılabilir. Mozayik, sağlam yapıda olması, gözeneklerinin az ve temizlenmesinin kolay ve ayrıca ucuz olması bakımından tercih edilebilir. Taban malzemesinin sağlam olmasının yanı sıra temizlik ve dezenfeksiyonda yararlanılan maddelere karşı dayanıklı olması da önemlidir. Duvarların su ve gazları absorbe etmeyecek yapıda ve düzgün yüzeyli olması yoğalmaları önler ve temizlenmesini kolaylaştırır. Duvarların fayansla kaplanması veya uygun bir boya ile boyanması bu amaca hizmet edecektir. Diğer taraftan, üretim biriminde çok fazla miktarda su buharı oluşumu söz konusu ise, duvar ve tavanların, içinde fungustatik (küf gelişimini engelleyici) madde bulunan özel boyalarla boyanması küflenmeyi önleme açısından büyük yarar sağlayacaktır. Tavanların, yukarıdan gelebilecek akıntıları önleyecek şekilde ve su geçirmez özellikte olması ile kemirici ve böceklerin girip çıkmasını ve su buharı yoğalmasını önleyecek özellik ve yapıda olmasına dikkat edilmelidir. Çeşitli amaçlarla yararlanılan boruların, özellikle hazırlama ve üretim hattı üzerinden geçmemesine özen gösterilmelidir. Alet-ekipman seçimine ve yerleştirilmesine de özen gösterilmeli, kolaylıkla temizlenen malzeme ve yapıda olmasına çalışılmalıdır. Alet-ekipman korozyona ve darbelere dayanıklı, paslanmaz özellikli, yüzeyleri düzgün ve pürüzsüz malzemelerden yapılmış olmalı, sökülüp takılması ve temizlenmesi kolay veya yerinde temizlenebilecek (CIP: Clean-in-Place) ve dezenfekte edilebilecek bir şekiIde tasarlanmalıdır. Gıda ile temas eden yüzeylerdeki çatlak ve yarıklar içlerinde gıda artıklarını barındırabilmekte ve bu şekilde de önemli bir kontaminasyon kaynağı haline dönüşebilmektedir. Bu bakımdan paslanmaz çelik, gıda işletmelerinde en fazla tercih edilen malzeme olarak görünmektedir. Camdan yapılmış borular ve iç yüzeyler ile monomerleri gıdaya geçmeyen sert plastikler de bu konuda iyi sonuçlar vermektedir. Tahta malzemelerin kullanılması ise çeşitli sakıncalar yaratmaktadır. Diğer yandan işletmedeki temizlik ve dezenfeksiyonda bütün her yere ulaşabilecek bir düzenleme de önemlidir. Bu nedenle alet-ekipmanın yerden belli bir yükseklikle ve hareketli olmasına çalışılmalıdır.

Tuvaletler ve Giyinme – Soyunma Odaları

Bu birimler, özellikle hazırlık ve üretim bölümleri ile depolardan uzakta ve işletme girişi yönünde bulunmalı ve direkt olarak bu bölümlere açılmamalıdır. Tuvalet sayısı, personel sayısına göre planlanıp (genellikle her 15 kişiye 1 tuvalet üzerinden) yapılmalıdır. Tuvalet kapılarının otomatik açılır-kapanır şekilde olması tercih edilmelidir. El yıkama ve dezenfeksiyonu ile durulama için uygun alanlar ve araçlar sağlanmalıdır. Lavobolarda sıcak ve soğuk su musluklarının açılıp kapanmasında otomatik sistemler tercih edilmelidir. Böylesi bir olanak yoksa, muslukların açılıp kapanmasında ayak kontrollu (pedallı) sistemler oluşturulmalıdır. Çünkü eller tuvalet sonrası en önemli kontaminasyon kaynağıdırlar. Ellerin musluğa açıp-kapama için temas etmesi karşılıklı kontaminasyon ve enfeksiyon riskini de beraberinde taşımaktadır. Lavobolarda rahatlıkla akıtabilecek bir sıvı sabun düzeneği bulunmalıdır. Katı sabunlar karşılıklı kontaminasyon ve enfeksiyon riski yaratabileceği için tercih edilmemelidir.

Tuvaletlerin el yıkama alanlarında, ayrıca el yıkamayı takiben uygulanacak bir dezenfeksiyon düzeneği bulundurulmalıdır. Burada ellerin dezenfekte edilmesi için, içinde antiseptik sıvı bulunan uygun bir kap veya antiseptik kremlere yer verilmelidir. El kurulama için kağıt havlular veya sıcak hava kurutucularından( bu tipteki kurutucuların da gerekli önlemler alınmazsa önemli bir kontaminasyon kaynağı olabileceği unutulmamalıdır) yararlanılmalıdır. Bu amaçla tuvaletlerde bez havlulara, karşılıklı kontaminasyon veya enfeksiyonlara neden olabileceği için kesinlikle yer verilmemelidir. El yıkama alanlarında bunların yanısıra kalın ve sert naylon veya plastik kıllı ve plastik saplı tırnak fırçaları da bulundurulabilir (tahta saplı fırçalar mikroorganizmaları barındırabilir ve bu nedenle karşılıklı kontaminasyonlara neden olabilir).

PERSONEL İLE İLGİLİ ÖNLEMLER

Bir gıda işletmesinde sanitasyonun başarıya ulaşmasında bütün yukarıda sayılanların yanısıra, burada görev alan personelin hijyenik durumu ile sanitasyon konusunda bilinçlendirilmiş ve konunun önemini kavramış olması da çok büyük bir etkendir. Daha önce de değinildiği gibi, gıda enfeksiyonu veya zehirlenmesi etkeni mikroorganizmaların gıdaya bulaşmasında insanın dolaylı ya da dolaysız olarak rolü çok büyüktür. Özellikle ishal ve kusma gibi belirtiler gösteren hastalıklar ile boğaz ve derisinde çeşitli enfeksiyonlara sahip kişiler, idareci tarafından derhal rapor edilmeli ve bu kişiler hiçbir ünitede çalıştırılmamalıdır. Personel ile ilgili önlemlerde yönetici ve teknik kadroya da büyük görev düşmektedir. Ancak herşeyden önce bu kişilerin hijyen ve sanitasyon konusunu ve önemini kavraması gerekmektedir. İşletmede personelin sağlık ve temizlik konusunda bilinçlendirilmesi ve eğitilmesi belli dönemlerle sık sık yapılmalıdır. Gerektiğinde mikroorganizmalar ile bunların gıda ve insandaki etkileri konusunda çeşitli yollarla çarpıcı örnekler verilmesi yarar sağlayacaktır.

Diğer yandan personelin belirli aralıklarla genel bir sağlık kontrolünden geçirilmesi gerekmektedir. Sanitasyonun sağlanmasında personel açısından karşılaşılan önemli sorun da taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen mikroorganizmaları vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilinemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Ancak personelin 3 aylık dönemlerde, ilgili laboratuvarlarda taşıyıcılık kontrolleri yaptırılarak bu sorun önlenebilmektedir.

İnsanın kontaminasyonda aracı olan en önemli organı elleridir. Ellerle hammadde, ürün ve çeşitli yüzeylere dokunulduğu gibi saç, ağız, burun, mendil, tuvalet kapısı ve para gibi diğer birçok kontaminasyon kaynaklarına da temas edilmektedir. Ayrıca eller ağız ve burun salgıları ve dışkı ile de direkt temas edebilmektedir. Diğer taraftan ellerdeki yara, sivilce ve çıbanlar da direkt kontaminasyon kaynaklarıdır.

Personel ile ilgili alınabilecek önlemler aşağıdaki şekilde özetlenebilir;

1.   Eller sık sık sıcak su ve sabunla yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. Bu işlemler özellikle ellerin kontaminasyon kaynağı olabilecek yüzeylere veya maddelere teması sonunda mutlaka gerçekleştirilmelidir. Ellerin temizliği ve dezenfeksiyonu için; tuvalet çıkışları ve üretim bölümü girişlerinde özel yerler oluşturulmalıdır.

2.   Tırnaklar kısa ve temiz tutulmalıdır.

3.   Ellerdeki herhangi bir kesiklik, parçalanma ve yanma gibi durumda yönetici derhal haberdar edilmelidir. Böyle durumlarda, yaranın üzeri sarılsa veya kapatılsa dahi, kişi çalıştırılmamalıdır. Zorunlu olarak çalıştırılacaksa su geçirmez eldivenler kullanılmalıdır.

4.   Herhangi bir şekilde işletme terkedilecekse, dönüşte eller mutlaka yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

5.   Üretim ve ilgili birimlerde saç bonesi takılmalı, uygun bir iş elbisesi, ayakkabı veya çizme giyilmelidir.

6.   Hammade, ara ürün ve ürünlere mümkün olduğunca dokunulmamalı ve bunların tadına direkt olarak (örneğin parmak daldırarak )bakılmamalıdır.

7.   Ellerle saçlara veya yüzdeki sivilcelere dokunulmamalı, hammade veya ürün yakınında hapşırıp, aksırılmamalı ve bez mendil kullanılmamalıdır.

8.   Personelin yasal süreler içinde, genel sağlık ve taşıyıcılık kontrolleri yaptırılmalıdır.

El dezenfeksiyonu için çeşitli antiseptikler ile antiseptik özelliği taşıyan dezenfektan çözeltilerinden yararlanılabilir. En yaygın kullanılanlar ise; bisfenoller (hekzaklorfen veya bitionol’un % 1-3′lük çözeltileri) iyodoforlar, kuarterner amonyum bileşikleri (benzalkonium klorit vb.) ve klorlu bileşiklerdir (hipokloritler vb). Bu bileşikleri değişik ticari isimlerde piyasadan temin etmek mümkündür.

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

Kaliteli ve sağlıklı bir üretimde çevre ve çalışanların temiz ve sağlıklı olması gerektiği gibi, işletmede gerçekleştirilecek etkin ve dönemsel bir temizlik ve dezenfeksiyon da büyük bir önem taşımaktadır. Mikroorganizma kontaminasyonu ve yayılmasıyla bunların olumsuz etkilerinin önlenmesinde temizlik ve dezenfeksiyonun büyük bir rolü bulunmaktadır.

Temizlik, sanitasyonun en önemli aşamasıdır. Temizlik, gıda ile temas eden alet-ekipman ve çeşitli yüzeylerdeki bütün kir ve gıda artıklarının uzaklaştırılması ve bunların miroorganizmalar için çoğalma ortamı şekline dönüşmesinin önlenmesidir. Temizlik işlemi yardımıyla gözle görülen kir ve artıkların yanı sıra gözle görülmeyen mikroorganizmaların önemli bir kısmının da uzaklaştırılması söz konusudur.

Dezefeksiyon ise, temizlik aşamasından sonra, ortamdaki ürüne kontamisyon kaynağı olabilecek mikroorganizmaların tümünün öldürülmesi ya da zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesidir. Temizlik anında bulundukları yerlerden alınan ve serbest hale geçirilen mikroorganizmaların bir kısmı, suyla birlikte daha geniş bir yüzeye yayılma olanağı bulabilmekte ve bu yeni ortamda üreyerek bir sonraki üretimde olumsuz etkiler oluşturabilmektedirler. Bu nedenle işletmede yapılacak temizliği mutlaka uygun bir dezenfeksiyon işlemi izlemelidir. Ancak bazen temizlik ve dezenfeksiyon bir arada ve tek aşamada da uygulanabilmektedir.

Temizlik

Bir işletmede temizlik işleminin başarısı, temizlik periyoduna ve uygulanan tekniğe bağlıdır: Temizlik periyodu, işletme ve ürünün özelliklerine göre değişebilmekle birlikte genel olarak bir işletmede günde en az bir kez genel bir temizlik gerekmektedir. İki temizlik arasında geçen sürenin uzaması halinde artıklar kurumakta ve yüzeylere daha sağlam şekilde tutunarak temizlik işlemini güçleştirmektedir. Temizlik amaca uygun olarak, genellikle 50-70°C’de su ve deterjanlar kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Su tek, başına bir temizlik maddesi olduğu gibi ayrıca deterjanların çözündürüldüğü bir ortamdır. Temizlikteki bu öneminden dolayı suda olabildiğince az mikroorganizma yüküne sahip olması ve belli bir sertlik derecesinde olması gibi bazı özellikler aranmaktadır. Etkin bir temizlikte suyun yanı sıra, genelde deterjan olarak adlandırılan temizlik maddeleri de kullanılmaktadır.

İşletmedeki Kirler ve Nitelikleri

Temizlik amacıyla kullanılacak olan deterjan veya deterjan karışımlarının seçimi; işletmedeki kirlenme tipleri ve bunların nitelikleri ile uygulama tekniği ve temizlenecek materyalin niteliği ve yüzey özelliğine göre yapılmalıdır.

İşletmedeki kirleri, çok genel anlamda gözle görülebilir ve görülemez kirler olarak ikiye ayırmak mümkündür. Kirler diğer bir şekilde, organik ve inorganik kirler olarak da ikiye ayrılabilirler. Kimyasal yapılarına göre kir çeşitleri ve çözünürlük özelliklerine göre kir çeşitleri aşağıdaki Çizelgelerde gösterilmiştir.

	Kimyasal Yapılarına Göre Kir Çeşitleri

	Organik (Özellikle hammadde ve artık-atıklarda bulunurlar) Proteinler Karbonhidratlar Yağlar		İnorganik Metalik kalıntılar (Su taşları gibi) Metalik yağlar Pas Metal oksitler Alkali temizlik maddeleri

Çözünürlük özelliklerine göre kir çeşitleri

II.Temizlik çözeltilerinde çözünenler 1.    Asit temizlik çözeltilerinde (pH<7) çözünenler Pas (Okside demir) Çinko karbonatlar Kalsiyum oksalatlar Metal oksitler Paslanmaz çelik yüzeyindeki film tabakası Su taşları (alkali temizlik maddeleri ile sudaki non-karbonat sertlik maddeleri) Sert su taşları (kalsiyum ve magnezyum karbonatlar) Süt taşları (Su taşları ve süt filmi etkileşimi sonucu ortaya çıkan taşlar; ısıl işlemler sonucu yüzeylerde çökelirler) 2. Alkali temizlik çözeltilerinde  (pH>7) çözünenler Yağlar ve yağ asitleri: (Yağlar alkali çözeltilerde sabunlaşırlar ‘saponifikasyon’ Sabunlar ise çözünür ve dispertant özelliktedir ve yüzeydeki diğer kirlerle birlikte kolayca uzaklaşırlar. Kan Proteinler ve diğer organik madde kalıntıları

III.Normal temizlik çözeltilerinde çözünmeyen kirler Bu kirler özel çözücüler kullanılarak (alkol ve eter bazlı) yapışmış ve işlemiş oldukları yüzeylerde gevşetilir ve daha sonra uygun bir temizlik çözeltisi kullanılarak suspanse edilir ve böylece de yüzeyden kolayca uzaklaştırılır İnce makine yağları Gres yağları(kalın yağlar)

I.Su ve diğer çözücülerde çözünen kirler (Temizlik maddesi kalıntısı           içermeyenler) Bu tip kirler çeşme suyunda kolayca çözünürler ve kirler temizlik çözeltilerine fazlaca gerek kalmadan çözünerek ortamdan uzaklaştırılır. ·         Organik tuzlar Şekerler Nişastalar Mineraller( çözünür özellikteki)

Gözle görülebilir ve çözünür özellikli organik veya inorganik kirler ile toz ve toprağın temizlenmesi ve temizlik başarısının kontrolu nispeten kolaydır. Temizlenmesi zor olan kirler ise genellikle yüzeye yapışmış, yüzeyde kurumuş, yanmış ve yüzeydeki diğer maddelerle kimyasal reaksiyona girmiş olanlar ile yüzeydeki çatlak, çizik, yarık ve yuvalara yerleşmiş olanlardır. Diğer taraftan, işletmede uygulanan ısıl işlemler kirlerin yapısını, doğasını ve çözünürlüğünü etkilemektedir.

Bazı kirler ve ısıl işlemlerden etkilenişleri

Kir tipi	Çözünürlük özelliği	Temizlenme kolaylığı	Isıl işlemlerden etkileniş
Tek değerli tuzlar	Su ve asitte çözünür	Kolay/zor	Yüzeydeki diğer bileşenlerle etkileşime girer ve temizliği zorlaşır
Şekerler	Suda çözünür	Kolay	Karamelizasyona uğrar ve temizliği zorlaşır
Yağlar	Suda çözünmez, alkalilerde çözünür	Zor	Polimerize olur ve temizliği zorlaşır
Proteinler	Suda çözünmez, hafif asidik/alkali çözeltilerde çözünür	Çok zor	Denatüre olurlar ve temizlikleri çok zorlaşır

Protein yapısındaki kurumamış kirlerin temizliği kurumuş ve yanmış tiplerinkine göre nispeten daha kolaydır.

Temizlikte diğer önemli bir nokta; temizlik çözeltilerinin temizlik yapılacak yüzeyin yapısına ve özelliğine göre seçimidir.

Bazı temizlik yüzeyleri ve temizlikleri

Yüzey materyali	Özellikleri	Temizlik önlemleri
Siyah metaller	Asit ve klorlu deterjanlar paslanmayı teşvik eder	Bu metaller paslanmaya eğilimli olduğu için genellikle kalaylanmış veya galvanize edilmiştir. Temizliklerinde nötral detarjanlar kullanılmalıdır
Beton	Asit gıdalar ve asit temizlik çözeltileri renk değişikliklerine neden olabilir	Betonlar yoğun, aside dirençli, toz tutmayan özellikte olmalıdır. İşletmelerde beton yerine asit bazlı döşeme materyali kullanılmalıdır.
Cam	Düzgün yüzeyli ve su geçirmez özelliklidir. Ancak kuvvetli alkali temizlik çözeltileri renk değişikliklerine neden olabilir	Temizliklerinde ılımlı alkali veya nötral temizlik çözeltileri kullanılmalıdır.
Paslanmaz çelik	Korrozyona genellikle dirençlidir. Düzgün yüzeyli ve su geçirmez özelliklidir(korrozyona uğramadığı sürece).Yüksek sıcaklıklarda oksidasyona dirençlidir, kolay temizlenir ve non-magnetiktir.	Pahalıdır ve kaynakları sınrlıdır. Belirli çeşitleri halojenler(klor, iyot, brom ve flor) tarafından bağlanır.

Temizlik çözeltisinin uygulama sıcaklığı önemlidir ve yüksek sıcaklık uygulamaları proteinlerin denatürüsyonuna neden olarak kirin yüzeye tutunmasına yol açabilir. Yağların temizliği de oldukça zordur. Yağ temizliği için alkali temizlik maddeleri ve yüzey aktif bileşiklerden yararlanılır. Temizlik çözeltisinin uygulama sıcaklığı yaklaşık 50°C olmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklar yağların polimerizasyonuna neden olur. Karbohidratların temizliği oldukça kolaydır ve bu amaçla tek başına su kullanımı bile etkili olabilmektedir. Ancak temizliğin yüksek sıcaklıklarda uygulanması şekerlerin karamelizasyonuna neden olabilmektedir. Su sertliğinden oluşmuş taşlar ve benzeri kalıntıların temizliğinde orta kuvvette asit temizlik çözeltileri kullanılır. Bu işlem yetersiz kalırsa inhibitör madde eklenmiş kuvvetli asit temizlik çözeltilerinden yararlanmalıdır.

Temizlik Maddeleri (Deterjanlar):

Etkin bir temizlik için, suyun yanı sıra deterjan adı verilen temizlik maddelerinden yararlanılmaktadır (Çizelge).

Temizlik Maddeleri (Deterjanlar)

I.Alkali Bileşikler Sodyum hidroksit Sodyum karbonat Sodyum bikarbonat Disodyum hidrojen fosfat Trisodyum fosfat Sodyum metasilikat Sodyum bisilikat Sodyum tetrasilikat Sodyum ortosilikat	II.Asit Bileşikler Hidroklorik asit Nitrik asit Sülfirik asit Fosforik asit Formik asit Asetik asit Hidroksiasetik asit Tartarik asit Sitrik asit Sulfamik asit Üre nitratları Glukonik asit
III.Yüzey Aktif Bileşikler A. Anyonik Bileşikler Alkil-aril sülfonatlar Primer alkil sülfatlar Alkil eter sülfatlar Sabunlar Sekonder alkil sülfatlar Alkil-aril sülfatlar Alkil benzol sülfonatlar B. Katyonik Bileşikler Kuarterner amonyum bileşikleri C. Amfoterik Bileşikler Alkilamino karboksilik asit D. Non-iyonik Bileşikler Polioksi etilen Polieter alkol. Tween 80	IV. Kalsiyum Bağlayıcı Bileşikler (Sekuesteran ajanlar, kelat oluşturucular, su yumuşatıcılar) Tetrasodyum bifosfat Pentasodyum trifosfat Hekzasodyum tetrafosfat Sodyum polifosfat Sodyum tartarat Glukonik asit ve tuzları Sitrik asit ve tuzları Etilendiamin tetraasetik asit ve tuzları (EDTA) Nitrilotriasetik asit (NTA) Dietilentriamin penta asetik asit (DTPA)
V.İnhibitör Maddeler Sodyum sülfit Sodyum silikat Metil amin Etil amin Propil amin Potasyum kromat	VI.Süspansiyon Halini Devam Ettiriciler (Suspending ajanlar) Sodyum karboksi metil selüloz Nişasta Polifosfatlar
VII. Köpük Önleyiciler Trialkilmelamin Organik silisyum bileşikleri Non-iyonik yüzey aktif bileşikler	VIII. Enzimler Köpüklü-enzim preparatlan (proteolitik enzimler ve amilazlar gibi)

Kuvvetli alkali bileşikler olan sodyum hidroksit (kostik soda veya kısaca kostik olarak bilinir) ve sodyum ortoksilikatın kirleri çok iyi çözme özelliği vardır. Ancak bunlar çok korrozif maddelerdir ve sudaki sertlik ögelerini çökertme gibi istenmeyen bir özelliğe de sahiptirler. Özellikle kostik sodanın yiizeylerden yıkanıp uzaklaştırılması çok zordur. Kostik sodanın bu olumsuzlukları, temizlik çözeltisine sodyum veya potasyum silikatlar eklenerek önlenebilir. Böylesi temizlik çözeltilerinden fırın ve dumanlama cihazlarının temizliğinde sık olarak yararlanılmaktadır. Kostik soda tek başına % 2-5 konsantrasyonlarında kullanıldığında etkisi sıcaklığa bağlı olarak artmaktadır. % 0.3-0.5 konsantrasyonlarındaki çözeltileri 70-90°C’ler arasında uygulanmalıdır. Kostik soda pul ve ufak peletler halinde satılmaktadır. Bu madde, ağzı sıkıca kapalı kutularda ve 9-35°C’ler arasında muhafaza edilmelidir. Sodyum karbonat (soda) ve sodyum metasilikat gibi ılımlı alkali bileşikler temizlik gücü daha az olan deterjanlardır. Ancak bunların en önemli özelliği korrozif etkilerinin çok az olmalıdır. Sodyum metasilikat daha pahalı olmasına karşılık, derinlere etki etme ve yüzeylerden yıkanıp uzaklaştırılabilme özelliğinin yüksek olması nedenleriyle tercih edilmektedir. Bu maddenin korrozif etkisi çok azdır, hatta alüminyumu korozyondan korur.

Yine ılımlı alkali bir bileşik olan trisodyum fosfat, metasilikatlara göre daha çok, kostik sodaya göre ise daha az korrozif etkiye sahiptir. Daha pahalı olan bu bileşik suyun sertlik ögelerini oda sıcaklığında çöktürür. Ancak bu çökelti yüzeylerde yapışıp kalmaz ve kolaylıkla durulanıp uzaklaştırılabilir. Bu nedenle, deterjan karışımlarında bu maddeden çok yararlanılmaktadır. Bu maddenin özellikle şişe yıkama makinalarında çok iyi sonuç verdiği ve şişeler üzerinde leke oluşumlarını engellediği bildirilmektedir. Alkali bileşiklere genellikle protein ve yağ kirlenmelerinde başvurulmaktadır.

Asit bileşikler kuvvetli korrozif etkiye sahiptirler. Bu bileşiklere özellikle ısıl işlemin uygulandığı işletmelerde başvurulmaktadır. Asit bileşikler ayrıca kalsiyum ve magnezyum tuzlarını ve oluşan mineral taşlarını çözme ve bunları bulundukları yerden uzaklaştırma gibi özel durumlarda da kullanılırlar. Genel anlamda asit bileşiklerin, protein ve inorganik madde kalıntılarını çözücü ve yanmış, yüzeye iyice yapışmış partikülleri yumuşatıcı özellikleri vardır. Bu nedenle, özellikle materyaldeki kabuk tutmuş yüzeyler ile karbonat ve mineral tabaka kalıntılarını temizlemek amacıyla yararlanılırlar. Nitrik, hidroklorik, sülfürik ve fosforik asitler kuvvetli asitlere örnek gösterilebilir. Bu inorganik asitler özellikle mineral kalıntılarına karşı etkindirler ve genellikle %0.5-1.5 oranında kullanılırlar. Uygulamada ticari nitrik asit (%62′lik) genellikle %0.5-1.0 oranında süt taşlarını, yüzeylerdeki kirleri ve ısı değiştiricilerdeki birikmiş ve yanmış organik parçaları temizlemek için kullanılır. Etki etmesi için geneklikle 15-20 dakikalik bir uygulama süresi gereklidir. Bütün bunlara karşılık, nitrik asitin demir ve bazı organik bileşiklerle temas ettiğinde veya klorlu deterjan ya da dezenfektanlarla karıştırıldığında toksik etkili nitroz buharları oluştuğu ve bu nedenle de uygulamalarda tedbir alınması gerektiği bildirilmektedir.

Daha önce de deginildiği gibi, asit bileşikler birçok metal üzerinde korrozif etkiye sahiptirler ve beton gibi pek çok materyali de tahrip edebilirler. Asitlerin bu korrozif etkisi, temizlik çözeltisine bazı korozyon inhibitörü maddeler eklenerek önlenebilmektedir. Örneğin hidroklorik asit çözeltisine % 1 oranında metil amin, etilamin, propilamin veya butilamin gibi inhibitör maddeler eklenerek etkinin önüne geçilebilmektedir. Nitrik asitin hafif metaller üzerindeki korrozif etkisi, çözeltiye potasyum kromat ilavesiyle konrol altında tutulabilir (%10′luk nitrik asit çözeltisine %0.l oranında potasyum kromat eklenebilir). Diğer taraftan, inorganik kuvvetli asitlerin korrozif etkileri çözeltideki asit konsantrasyonu ayarlanarak da kontrol altında tutulabilir. Organit asitlerin (asetik, sitrik, tartarik, sulfamik, glukonik ve formik asitler) su yumuşatıcı özelliklerinin yanı sıra kolay durulanma, korrozif ve deride irridatif etkilerinin çok az olma gibi olumlu özellikleri de vardır.

Yüzey aktif bileşikler (surfektanlar) yüzeyleri ıslatıcı etkileriyle tanınırlar. Islak yüzeyin yüzey gerilimini düşürerek, temizlik çözeltisinin derinlere işlemesini ve etkinliğinin artmasını kolaylaştırır. Bu nedenle hemen her temizlik çözeltisine yüzey aktif bir bileşik katılmaktadır. Bu bileşikler sayesinde yağlar kolaylıkla emülsifiye edilebilmekte ve temizlenmeleri kolaylaşmaktadır. Temizlik amacıyla daha çok anyonik ve non-iyonik yüzey aktif bileşiklere başvurulmaktadır. Korrozif etkileri yoktur. Yüzeylerde kalıntı bırakmakta ve köpürme güçlerinin yüksek oluşu CIP sistemlerinde zorluk yaratmaktadır. Ancak köpüğün dik yüzeylerde uzun süre akmadan kalabilmesi  dik yüzeylerin temizlik başarısında etkili olmaktadır.

Kalsiyum bağlayıcı bileşikler, suda sertliğe yol açan ögeleri bağlayarak bunların çökelti yapmasını ve taş oluşumlarını önlerler. Bu amaçla daha çok polifosfatlardan yararlanılmaktadır. Polifosfatlar iyi temizleme özelliklerinden dolayı deterjan karışımlarında sık sık yer alırlar. EDTA, NTA ve DTPA gibi su yumuşatıcılar, sıcak alkali deterjan çözeltilerinde özelliklerini fosfatlara göre daha uzun süre korurlar.

Süspansiyon halini devam ettiriciler, temizlik çözeltisindeki çözünmemiş kalıntıları süspansiyon halinde tutarak çökelmesini önlerler ve böylece de ortamdan kolayca temizlenmesini sağlarlar.

Köpük önleyiciler, temizlik çözeltisindeki fazla köpürmeyi engelleyerek, temizliğin etkinliğini desteklemektedirler.

Son yıllarda, özellikle et endüstrisinde protein ve yağ kirlenmelerini temizlemek amacıyla enzimli köpüren temizlik maddeleri geliştirildiği bildirilmektedir. Bu maddeler temelde, stabilize edilmiş enzim ve su yumuşatıcısı içeren alkali temizlik maddesi karışımlarıdır. Enzim çözeltisi ve su yumuşatıcısı, kullanım sırasında eşit oranda karıştırılır ve %1-2 oranında seyreltilerek kullanılır. Köpürme özelliği yağların emülsifikasyonuna, enzimin proteolitik etkisi ise proteinlerin parçalanmasına ve sonuçta da bunların ortamdan kolay uzaklaştırılabilir hale geçmesine neden olurlar.

İyi bir deterjanın aşağıda sıralanan özelliklere sahip olması istenir;

• suda kolayca çözünebilmeli,
• yüzeyleri yüksek ıslatma yeteneğinde olmalı,
• yüzeyleri sarmalı ve yayılabilmeli,
• suyun yüzey gerilimini azaltmalı,
• katı gıda partiküllerini ve kirleri yumuşatabilmeli veya çözebilmeli ve parçalayabilmeli, birleşmelerini önleyerek süspansiyon halinde tutabilmeli,
• yağları emülsifiye edebilmeli,
• korozyona neden olmamalı, yüzeylerden kolayca uzaklaştırılabilmeli ve kalıntı sorunu yaratmamalı,
• belli ölçülerde dezenfektan etkili olmalı,
• insan sağlığına zararsız olmalı
• depolama anında kararlı olmalı
• keklenmemeli ve tozlanmamalı ve
• ucuz olmalıdır.

Ancak aranılan bu özelliklere tek başına sahip bir deterjan yoktur. Bu nedenle, daha çok amaca uygun deterjan karışımları kullanılmaktadır. Piyasada çeşitli amaçlara dönük olarak formüle edilmiş hazır ticari deterjan karışımları satılmaktadır. Bu ticari karışımlardan yararlanılabileceği gibi, deterjanlar tek tek alınıp amaca uygun bir şekilde karıştırılabilir.

Gıda sanayiinde, genel veya özel amaçlı olarak kullanılması önerilen deterjan karışımları vardır.

Gıda Sanayiinde Kullanılan Bazı Temizlik Maddesi Karışımları

I. Ilımlı Alkali Deterjan Karışımları (Bu karışımların genellikle %0.2-0.5′lik çözeltileri hazırlanarak kullanılır)
1.	Sodyum metasilikat Trisodyum fosfat Sodyum karbonat Sodyum hekza metafosfat Alkil-aril sülfonat	% 45 % 27 % 18 %  7 %  3
2.	Sodyum karbonat Sodyum metasilikat Trisodyum fosfat Sodyum sülfit	% 60 % 20 % 10 % 10
3.	Sodyum metasilikat Sodyum trifosfat Allcil-aril sülfonat	% 80 % 16 %  4
4	Sodyum karbonat Trisodyum fosfat Sodyum metasilikat	% 60 % 25 % 15
5	Sodyum karbonat Trisodyum fosfat Nonyl-fenol	% 59 % 35 %  6
II. Kuvvetli Alkali Deterjan Karışımları (Karışımların % 0.2-1.0′lik çözeltileri hazırlanarak kullanılır)
	Sodyum hidroksit Metasilikat (veya trifosfat ya da polifosfatlar) Islatma ajanları (çok az oranda)	% 70-90 % 30-10
III. Asit Deterjan Karışımları (Bu karışımların % 0.02-0.5′lik çözeltisi hazırlanarak kullanılır)
	Sitrik asit Alkil – aril sülfonat İnert dolgu maddeleri	% 60 % 30 % 10

Temizlik İşleminin Uygulanışı

Temizlik işleminin başarısı öncelikle uygulanan tekniğe bağlıdır. Genel olarak işletmelerde temizlik elle, makinayla ya da ikisi bir arada yapılmaktadır. Elle temizlikte; çeşitli boyutlarda ve özellikteki fırçalar, süpürgeler, sıyırıcı ve kazıyıcılar, bezler, hortumlar, süngerler, paspaslar, temizlik kapları ve özel temizlik setlerinden yararlanılmaktadır. Makinali temizlikte ise elektrikli veya sıvı yakıtlı süpürgeler, temizlik araçları, püskürtme tankları, su ve buhar tabancaları, köpük oluşturucu tanklar vb. araçlar ile çeşitli özelliklerdeki boru ve hortumlar kullanılmaktadır. Bütün bu araç ve gereçlerin bakımlarının yapılması ve sık aralıklarla temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinden geçirilmesi, temizliğin başarısında önemli etkenlerdendir. Temizlikte kullanılan tahta malzeme, fırça ve bezlerin temizlik ve dezenfeksiyonuna özel bir özen gösterilmeli, gerek duyulmadıkça bunların kullanımından kaçınılmalıdır.

Genel olarak, bir gıda işletmesinde temizlik aşağıda sıralanan aşamalardan geçirilerek gerçekleştirilmektedir.

A Temizlik öncesi aşama:

Bu aşamada işletmedeki bütün sökülebilen parçalar sökülür ve temizliğe hazırlanır. Bu arada temizlik çözeltisi amaca uygun bir şekilde taze olarak hazırlanıp kullanılacak hale getirilir. CIP sistemlerinde ise, gıda maddesi ile temas eden tüm alet-ekipman birbirlerine borularla bağlanarak bir sirkülasyon sistemi oluşturulur.

B.   Temizlik aşaması:

(a). Son ürünün veya vardiya bitiminin hemen ardından tüm sistem, yüzeyler ve alet-ekipman soğuk (normal şebeke suyu) ya da 50-70°C’deki suyla yıkanır. CIP sisteminde ise, sistem boyunca soğuk ya da sıcak su sirküle ettirilir. Böylece temizlik çözeltisinin direkt olarak kir ve artıklarla karşılaşması ve etkinliğinin azalması önlenir.

(b) Bu işlemi takiben sistem, alet-ekipman ve yüzeyler önceden hazırlanan temizlik çözeltisiyle muamele edilir. Kullanılan temizlik çözelitisinin sıcaklığı artıkça temizleme gücü da artmaktadır. Ancak aşırı sıcaklık uygulaması, yağların özellikle de proteinlerin yanmasına, kurumasına ve hatta yüzeyde kabuklaşmaya neden olabilir. Bu nedenle temizlik çözeltisi genelde 50-70°C sıcaklıkta uygulanmalıdır. CIP sisteminde, temizlik çözeltisi belli bir sıcaklık -basınç – zaman programına göre sirküle ettirilir. Büyük tanklar, evaporatörler ve kurutucuların temizliği için özel püskürtme başlıkları kullanılmaktadır.

(c) Temizlik çözeltisi uygulanan bütün yerler, soğuk ya da sıcak suyla durulanır. CIP sisteminde bu işlem yine sirkülasyonla sağlanır. Son yıllarda, CIP sistemi yanında yaygın bir kullanım alanı bulan diğer bir temizlik yöntemi köpüklü temizliktir. Bu yöntemin özellikle dikey yüzeylerde çok etkili olduğu bildirilmektedir. Köpük özel aletlerle elde edilmekte ve yüzeylere püskürtülmektedir. 15 dakikalık etki süresinden sonra da yüksek basınçlı bir su uygulamasıyla durulanmaktadır. Köpüklü temizlik ile kurumuş ve yanmış protein artıkları yumuşamakta ve kolayca temizlenebilmektedirler. Yağların temizlenmesi için köpük sıcaklığının yağları eritecek düzeyde olması gereklidir.

Dezenfeksiyon

Gıda işletmelerinde genel olarak üç tip dezenfeksiyon işleminden söz edilebilir; 1) Yüksek sıcaklık uygulamasıyla dezenfeksiyon, 2) Radyasyon uygulamasıyla dezenfeksiyon, 3) Dezenfektan uygulamasıyla dezenfeksiyon.

Yüksek sıcaklık ile dezenfeksiyonda sıcaklık, dezenfekte edilecek bölgeye ya su buharı ya da sıcak veya kaynamış su olarak uygulanır. Uygulama sıcaklığı ve süresi, ürünün ve uygulanacak materyalin niteliğine göre değişebilmektedir. CIP yöntemi uygulanan kapalı sistemlerde dezenfeksiyon, 70-85°C’deki sıcak suyun 15-20 dakika sirküle ettirilmesiyle ya da sıcak su buharının sirkülasyonu ile sağlanabilmektedir. Diğer taraftan sökülebilen küçük parçalar ve gereçler 77°C veya daha yüksek sıcaklıklardaki (genellikle 85°C’de 10 dakika) temiz su içinde en az yarım dakika ya da 82°C veya daha yüksek sıcaklık derecelerindeki kuru sıcak havada en az 20 dakika tutularak dezenfekte edilebilmektedir. Gıda işletmelerinde sıcak su buharının 5-10 dakika süreyle uygulanması veya araç-gereç ve ekipmanın buhar odalarında 10-15 dakika tutulması etkin bir dezenfeksiyon yöntemidir.

Radyasyon ile dezenfeksiyona, işletme atmosferinin ya da kapalı küçük bölmelerin atmosferinin ve kontamine yüzeylerinin dezenfeksiyonunda başvurulabilmektedir. Bu amaçla daha çok 2600-2700 Å’luk ultraviole ışınları veren UV lambalarından yararlanılmaktadır.

Kimyasal yolla dezenfeksiyonda, dezenfektan adı verilen kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Gıda sanayiinde kullanılan önemli dezenfektanlar, kimyasal yapılarına veya içerdikleri etkin kimyasal gruplara göre Çizelge 3’de görüldügü gibi gruplandırılabilir.

Gıda Sanayiinde Kullanılan Önemli Dezenfektanlar

Halojenler

- Klor içeren dezenfektanlar (Sodyum ve kalsiyum hipokloritler, kloramin B ve T, dikloramin T, klorlanmış trisodyum ortofosfat).

- İyot içeren dezenfektanlar (lodoforlar).

Yüzey aktif bileşikler

- Kuarterner amonyum bileşikleri

- Amfoterik bileşikler

Oksidan maddeler

- Hidrojen peroksit

- Perasetik asit

- Ozon

Alkali ve asit bileşikler

Alkoller

- Etil alkol

Aldehitler

- Formaldehit (formalin: % 40’lık formaldehit)

Kükürt dioksit

Fenol ve türevleri

- Lizol vb.

Klorlu bileşiklerin suda çözünmeleriyle oluşan hipokloroz asit (HOCl) germisidal etkilidir. Suya eklenecek klor bileşiği miktarı, içerdikleri aktif klor miktarına göre hesaplanarak bulunur. Örneğin alet-ekipman dezenfeksiyonunda genel olarak 200 ppm aktif klor içeren su kullanımı önerilmektedir. Klorlu dezenfektanların uygulama sıcaklığı ve çözelti pH’ları da önemlidir. Korozif etkilerinin olması bu bileşiklerin en büyük dezavantajlarıdır.

İyotlu bileşikler, klorlu bileşiklere göre daha pahalıdırlar. Anyonik deterjanlarla birlikte kullanılabilmektedirler. Koroziflik etkileri çok azdır. Etkileri çözeltideki serbest iyot miktarına bağlıdır ve çözeltideki 12,5 ppm gibi çok az serbest iyot konsantrasyonu dezenfeksiyon için yeterlidir. Etki süreleri genelde 5 dakikadır, ancak 15 saniyede başarılı bir sonuca ulaşılabildiği bildirilmektedir. Buna karşılık, iyotlu bileşikler proteinlerle reaksiyona girebilmekte, istenmeyen ürünlerin ortaya çıkmasına ve renk değişikliklerine neden olabilmektedir. Etkisinin de azalacağı dikkate alınarak iyotlu çözeltiler 40°C dolaylarında uygulanmalı ve çözelti sıcaklığı 50°C’yi aşmamalıdır. İyotlu bileşikler asidik çözeltileri hazırlanarak kullanılır.

Yüzey aktif bileşiklerin dezenfeksiyon sonrasında yüzeylerden uzaklaştırılmaları çok zordur ve gıda maddelerinde kalıntı sorunu yaratabilmektedirler. Kuarterner amonyum bileşikleri, Gram-pozitif bakterilere karşı daha etkilidir. Mikroorganizmalar üzerindeki etkisi, çözelti sıcaklığının artmasıyla ve alkali ortamlarda çoğalmaktadır. Etki süreleri uzundur ve en az 10-20 dakikadır. Su sertliği ve ortamda Fe⁺³ iyonlarının yoğun olarak bulunması etkilerini azaltmaktadır. Bu durumda sekuesteran bileşikler veya organik asitlere gereksinim duyulmaktadır. Amfoterik bileşikler, Gram-negatif bakterilere karşı da etkili olmaktadır. En etkili oldukları pH ise, 7,5 dolayıdır.

Oksidan maddeler, Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteritere  etkilidirler. Hidrojen peroksit kararlı bir madde değildir. Ancak bu bileşiğin etki süresi kısaltılabilirse en iyi dezenfektan olabileceği bildirilmektedir. Ozon ise kötü bir kokuya sahip olması, yağlar üzerinde acılaşma etkeni olması ve insan sağlığını olumsuz yönde etkilemesi gibi nedenlerle yaygın kullanılmamaktadır.

Kuvvetli alkali bileşikler olan sodyum hidroksit (sudkostik ya da Lye olarak da adlandırılmaktadır) ve potasyum· hidroksit Gram-negatif bakterilere ve virüslere karşı daha etkilidirler. Etkileri yüksek sıcaklıkla artar. Kuvvetli alkaliler, korrozif ve kostik (yakıcı) özelliklerinden dolayı sakıncalı olabilmektedir. Ancak bu olumsuz etkileri asitlerden daha azdır.

Etil alkol ellerin dezenfeksiyonu ve küçük alanlarda kullanılabilmektedir. El dezenfeksiyonunda, antiseptik olarak % 50-70 oranlarında sulandırılarak kullanılabilir.

Formaldehitin sudaki % 37-40′lık çözeltisi (formalin) kuvvetli mikrobisidal etkiye sahiptir. Yaklaşık 22°C’de çok çabuk buharlaşabilen bu madde işletmedeki oda ve bölümlerin özellikle yüzey dezenfeksiyonunda kullanılabilir. Formaldehitin tahriş etkisi vardır ve toksik bir maddedir. İş güvenliği açısından, 5 ml/m³ şeklindeki uygulamada, solunum yollarını korumak amacıyla maske kullanımının zorunlu olduğu bildirilmektedir. Kullanıldığı bölmelerde nispi rutubet oranı % 60-80 arasında olmalı ve uygulama bittikten sonra amonyak ile nötralizasyona gidilmelidir. Kükürt dioksit kuvvetli korrozif bir maddedir, % 2 ‘lik çözeltisi, 5 dakika gibi kısa bir sürede fungisid etki yapar. Ancak keskin kokusu ve korrozif etkisinden dolayı fazlaca kullanılmamaktadır.

Fenol ve türevleri yüzey aktiviteye sahip olup çözeltideki konsantrasyonuna göre bakterisidal veya bakteriyostatik olarak etkirler. Asit ortamlarda daha etkilidirler ve sıcaklık artıkça etkileri artmaktadır. Germisidal etkili konsantrasyonlarında deride irritasyon ve yanmalara neden olmaktadır.

Uygun Dezenfektan Seçimi ve Uygulanışı

Dezenfektan seçiminde, işletmeye ya da ürüne özgü mikroorganizmaların belirlenip bu mikroorganizmalara etkin olan dezenfektanlar olmasına çalışılmalıdır. Dezenfeksiyon işlemi sonucunda, yüzeylerden arındırılması zor olan ve gıdaya geçebilen dezenfektanlar bazı işletmelerde sorun yaratmaktadır. Örneğin 500 ppm’den fazla klor içeren dezenfektan çözeltisinin sütün aromasını bozabileceği bildirilmektedir. Diğer taraftan, gıdalardaki deterjan ve dezenfektan kalıntılarının insanda toksik etkiler yaratabileceği de unutulmamalıdır.

Dezenfektanlar; daldırma, püskürtme, yıkama, fırçalama, çalkalama ve CIP sistemi kurulan işletmelerde sirkülasyon yollarından birisi ya da bir kaçıyla birarada uygulanabilmektedir. Örneğin sökülebilen küçük parçalar, içinde 50 ppm aktif klor içeren ve yaklaşık 24°C veya daha yüksek sıcaklıktaki bir çözeltide en az 1 dakika tutularak dezenfekte edilebilir. Dezenfektan çözeltilerinin etkinliği; temas süresi, sıcaklık, pH, su sertliği ve dezenfektanın konsantrasyonuna bağlı olarak değişebilmektedir. Genel olarak dezenfektanların temas süreleri 2-30 dakika arasında değişmektedir. Dezenfektanların etkinliği sıcaklık artıkça artar. Seyreltilmiş dezenfektanların zamanla (yaklaşık 3-4 günde) aktiviteleri kaybolmaktadır. Bu nedenle, dezenfektan çözeltileri genelde günlük olarak, temiz ve steril kaplar içinde hazırlanırlar. Temizlik işleminde kullanılan gereçlerden burada da yararlanılabilmektedir. Dezenfektan uygulamasının hemen arkasından, dezenfekte edilen alet-ekipman ve yüzeyler bol suyla durulanmalı ve kurumaları sağlanmalıdır.

Temizlik ve Dezenfeksiyonun Başarısı

Temizlik ve dezenfeksiyonun başarısı işletmede sık aralıklarla test edilmelidir. Bu amaçla, işletmede daha önceden belirlenecek kritik kontrol noktalarından mikrobiyolojik örnekler alınarak, sanitasyon indeksi mikroorganizmalar yönünden laboratuvarda incelenmeli ve elde edilecek sonuçlara göre de önlemlerin alınması yoluna gidilmelidir. Gerekli önlemlerin alınması, ürünün kalitesi ve tüketicinin sağlığı açısından zorunlu görülmektedir.

SONUÇ

Temizlik ve sanitasyonun hedefi mikroorganizma kontaminasyonu ile mikroorganizmaların belli bölgelere yerleşimi ve ileri üretim aşamalarına transferini kontrol altında tutmak veya engellemektir. Temizlik ve sanitasyon ile besin artıkları, mikroorganizma hücreleri ve aşırı suyun elimine edilmesi amaçlanmaktadır. Mikrobiyal kontrol özellikle gıda ile temas eden yüzeyler için önemlidir. USDA-FSIS her gıda işletmesi prosese uygun olarak belirlenmiş SSOP’lere (SSOPs: Sanitation standard operating procedures) sahip olmalı ve bu SSOP’lerdeki yüzeylerde temizlik ve sanitasyon uygulanmalıdır koşulunu aramaktadır. Bu anlamda işletmenin SSOP’lerinde  temizlenecek ve sanitize edilecek yüzeyler, bu işlemlerin nasıl ve hangi personelle yapılacağı ayrı ayrı belirlenmeli, tarif edilmeli ve kayda geçirilmelidir.

Gıda işletmelerinde GMP (Good manufacturing practises) ve HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) mikroorganizmaların (patojenlerin) kontrolü için başvurulan iki önemli programdır. Güvenli ve sağlıklı ürün eldesi için bu programların gereği gibi düzenlenip uygulanması zorunluluk haline gelmiştir.

GMP, işletmeyi ve ürün/ürünleri tüm yönleriyle ele alan geniş kapsamlı bir gıda kalite ve gıda güvenlik sistemidir.

Buna karşılık HACCP başlı başına bir gıda güvenlik sistemidir ve ürüne özgüdür. HACCP programı bireysel olarak uygulanmalıdır.

Ancak HACCP programı GMP programını temel almalı ve bu temel üzerine oturtulmalıdır. GMP sistemi işletmede HACCP programının başarıya ulaşması için gerekli olan ön koşulları ve bunların sürekliliğini sağlayan tüm uygulamalardır. Buna göre de HACCP programının etkinliği ve başarısı için daha önceden işletmeye uygun bir GMP programı belirlenmeli ve uygulamaya geçirilmelidir. Diğer bir değişle, bu iki program birbirleriyle ilişkilidir ve ayrılmaz bir bütün oluştururlar.

GMP veya HACCP programlarının başarıya ulaşması için, işletmede daha önceden bir “GMP ve HACCP ön hazırlık programı”nın yapılması ve işlerliğe geçirilmesi gerekmektedir. GMP ve HACCP ön hazırlık programı, HACCP’in aksine ürüne özgü değildir ve işletmenin tümünü (bina, tesisat, materyal, alet-ekipman vb) dikkate almaktadır.

GMP ve HACCP ön hazırlık programı aşağıda sıralanan konuları ve bunlarla ilgili programları içermektedir

-   bina ve tesisler

-   alet ve ekipman

-   işlem aşamaları

-   temizlik ve sanitasyon (SSOP’ler) (SSOPs: Sanitation standard operating

procedures)

-   üretimde kullanılan materyal ve ingrediyenler

-   personel

-   zararlı hayvan kontrolu ve ürünün izlenmesi

-   ürün iadesi

GMP ve HACCP ön hazırlık programı tehlike analizlerini dolayısıyla da HACCP programını önemli ölçüde etkilemektedir. Yeterli ve güvenilir bir ön hazırlık programı işletmede çevre ve işletme koşullarındaki tehlike ve risklerin azalmasına neden olur. Buna göre de potensiyel tehlikelerin pek çoğu işletme HACCP sistemine dahil edilmemiş olur. Bu da işletme HACCP sistemindeki kritik kontrol noktalarının (KKN) sayısının azalmasına, gerçekte KKN olmayan bir çok noktanın yanlışlıkla KKN olarak değerlendirilmesinin önüne geçilmesine ve dolayısıyla da HACCP sisteminin kompleks ve karmaşık olmasını önler.

Gıdalarda kalite kontrolü denilince ilk akla gelen son ürün kontrolüdür. Son ürün kontrolü şeklindeki yaklaşımda gıdanın kalite ve güvenirliliğindeki olumsuzlukları giderme yönünde geriye dönüş söz konusu değildir. HACCP ise hammadde temininden başlayarak gıda üretim prosesinin tüm aşamaları ile depolama ve dağıtımındaki olası tehlikelerin belirlenmesini, bu noktalarda önlemler alınmasını, bunların takibini ve kayıt tutmayı içeren sistematik bir gıda güvenlik sistemidir.

HACCP, kalite kontrolünün sağlanmasında önleyici bir sistemdir. Sistem tam olarak uygulandığında, gıda güvenliğini olumsuz yönde etkileyecek tüm tehlikelerin (kontaminantlar, patojen mikroorganizmalar, fiziksel maddeler, kimyasallar, hammadde veya işlemler) üretim sisteminin herhangi bir alanında veya noktasında kontrol altına alınması sağlanabilmektedir

Gelen Aramalar:

gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonSÜT İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYONgıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon yazılı sorularısüt işletmelerinde sanitasyonahırların dezenfeksiyonunda kostik soda kullanımısanitasyon nasıl ve kim buldumakarna işletmelerinde hijyen ve sanitasyongıda işletmelerinde tahta sakıncasısanitasyonu nasıl ve kim bulduişletmede hijyen ve sanitasyongıda işletmelerinde sanitasyonsebze meyve işletmelerinde hijyen ve sanitasyon ilişkisigıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon eğitimlerini kimler verirsüt işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyongıda işletmelerinde cip sistemi